नियमित सीज़निंग की तुलना में 5 गुना अधिक स्वादिष्ट—कैसे? असली मशरूम, कोई भराव नहीं।

मैं सोचता था कि किसी व्यंजन को भरपूर स्वाद देने के लिए भारी सॉस या अतिरिक्त मसाले की आवश्यकता होती है। फिर मैंने असली मशरूम से खाना बनाना शुरू किया। इससे मेरी रसोई तेजी से बदल गई। जब भोजन सपाट लगता है, तो मैं आमतौर पर एक चीज की तलाश करता हूं: गहराई। अकेले नमक नहीं. चीनी नहीं. सॉस की कोई लंबी सूची नहीं है. असली मशरूम मुझे वह गहरी, मिट्टी जैसी उमामी देते हैं जो सूप के एक कटोरे को गर्म महसूस कराता है, एक हलचल-तलना गोल महसूस कराता है, और एक साधारण पास्ता को संपूर्ण महसूस कराता है। मुझे इस प्रकार का स्वाद पसंद है क्योंकि यह ईमानदार लगता है। मैं मशरूम का ही स्वाद ले सकता हूं। जब पैन गर्म हो जाता है तो मैं उसकी गंध महसूस कर सकता हूं। मैं देख सकता हूँ कि रंग सुनहरा हो गया है। यह मेरे लिए मायने रखता है. एक डिश को बहुत अधिक परतों के पीछे नहीं छिपना चाहिए। इसका स्वाद कुछ ऐसा होना चाहिए जिसे मैं इंगित कर सकूं और कह सकूं, "हां, यह असली भोजन है।" जब मैं अपने लिए खाना बनाती हूं तो मुझे एक सामान्य समस्या नजर आती है। कई भोजन थाली में अच्छे लगते हैं, फिर भी उनका स्वाद पतला लगता है। यहीं पर मशरूम मेरी सबसे अधिक मदद करते हैं। मैं उन्हें तीन तरीकों से उपयोग करता हूं: मैं उन्हें काटता हूं और उन्हें थोड़े से तेल, लहसुन और प्याज के साथ भूनता हूं। जब मुझे अधिक समृद्ध आधार चाहिए होता है तो मैं उन्हें शोरबा में मिलाता हूं। जब मैं अधिक स्वाद लेना चाहता हूं तो मैं उन्हें चावल, नूडल्स, पास्ता या बर्गर में मिलाता हूं। एक छोटा सा उदाहरण: पिछले सप्ताह मैंने काम के बाद जल्दी से रात का खाना बनाया। मेरे पास चावल, पालक, अंडे और मुट्ठी भर मशरूम थे। मैंने मशरूम को नरम होने और सुगंध आने तक पकाया, फिर मैंने अंडे और पालक मिलाए। पकवान को किसी और चीज की जरूरत नहीं थी. मशरूम ने स्वाद बढ़ाया। मैंने इसे धीरे-धीरे खाया, और यह एक उचित भोजन की तरह लगा, न कि जल्दबाज़ी में बनाया गया भोजन। यही कारण है कि जब मैं अव्यवस्था रहित स्वाद चाहता हूं तो मैं मशरूम पर भरोसा करता हूं। मुझे यह भी पसंद है कि वे कितने लचीले हैं। कुछ मशरूम नरम बनावट लाते हैं। कुछ लोग कड़ा दंश लाते हैं। कुछ सूप में अच्छा काम करते हैं। कुछ लोग गरम कड़ाही में रखते हैं। उन्हें उपयोगी बनाने के लिए मुझे किसी जटिल नुस्खे की आवश्यकता नहीं है। मुझे बस ताज़ा सामग्री और थोड़ी देखभाल की ज़रूरत है। मेरी सामान्य विधि सरल है: मशरूम को धीरे से साफ करें, पकाने से पहले उन्हें सूखा रखें, मध्यम आंच का उपयोग करें ताकि वे भाप में पकने के बजाय भूरे हो जाएं, उन्हें हिलाने से पहले एक पल के लिए पैन में बैठने दें, अंत में नमक डालें ताकि स्वाद संतुलित रहे, यह दिनचर्या मुझे घर पर बेहतर परिणाम प्राप्त करने में मदद करती है। मैंने इसे जल्दी-जल्दी आज़माया और स्वाद गिर गया। मैंने पैन को भरने की भी कोशिश की है, और मशरूम बहुत जल्दी नरम हो जाते हैं। जब मैं उन्हें जगह देता हूं तो वे बेहतर खाना बनाते हैं। बनावट में सुधार होता है. स्वाद गहरा लगता है. मैं इस बात पर भी ध्यान देता हूं कि मशरूम दैनिक भोजन में कैसे फिट होते हैं। दोपहर के भोजन के लिए, मैं उन्हें हरी सब्जियों और साधारण ड्रेसिंग के साथ अनाज के कटोरे में डाल सकता हूँ। रात के खाने के लिए, मैं उन्हें सोया सॉस और तिल के तेल के साथ नूडल डिश में उपयोग कर सकता हूं। ठंड के दिनों में, मैं उन्हें गाजर और जड़ी-बूटियों के साथ सूप में पसंद करता हूं। हर बार, मशरूम एक शांत, स्वादिष्ट स्वर लाते हैं जो डिश को एक साथ रखता है। जब मैं बड़ी उमामी कहता हूं तो मेरा यही मतलब होता है। जोरदार नहीं। आकर्षक नहीं. बस इतना भरा हुआ कि अगला निवाला इसके लायक लगे। मुझे लगता है कि अब बहुत से लोग उस तरह का खाना चाहते हैं। वे ऐसा भोजन चाहते हैं जो सादा लगे, लेकिन सादा नहीं। वे ऐसा स्वाद चाहते हैं जिस पर वे भरोसा कर सकें। असली मशरूम उन ज़रूरतों के लिए उपयुक्त होते हैं क्योंकि वे एक ही समय में स्वाद, बनावट और आराम लाते हैं। यदि मुझे अपने विचार को एक पंक्ति में वर्णित करना हो, तो वह यह होगा: जब मशरूम असली होता है, तो स्वाद भी वास्तविक लगता है। और इसीलिए मैं इन्हें अपनी रसोई में रखता हूं।

मैं स्वाद के लिए पकाता हूं, और मुझे तेजी से कमजोर मसाला नजर आता है। एक डिश देखने में अच्छी लग सकती है और फिर भी उसका स्वाद पतला हो सकता है। मुझे यह सबसे अधिक तब महसूस होता है जब मैं चावल के कटोरे, भुनी हुई सब्जियाँ, अंडे, सूप, या साधारण चिकन डिनर बनाती हूँ। मुझे एक गहरा स्वादिष्ट नोट चाहिए, अतिरिक्त थोक नहीं। यही कारण है कि मैं एक स्पष्ट विचार के इर्द-गिर्द निर्मित उत्पाद की तलाश करता हूं: अधिक स्वादिष्ट स्वाद, कोई भराव नहीं। मैं चाहता हूं कि स्वाद भोजन का समर्थन करे, न कि सामग्री की भीड़ भरी सूची के पीछे छिपा रहे। मैं एक स्वादिष्ट मिश्रण से क्या चाहता हूं - एक मजबूत उमामी स्वाद - एक साफ सामग्री सूची - रोजमर्रा के भोजन पर आसान उपयोग - एक ऐसा स्वाद जो मांस, सब्जियों, अनाज और अंडों पर काम करता है, मैंने इसे अपनी रसोई में देखा। मैंने भुने हुए आलू और हरी फलियों के साथ पैन-सीयर चिकन बनाया। मसाले की थोड़ी मात्रा ने प्लेट को अधिक स्वादिष्ट बना दिया। मुझे पकवान को संपूर्ण बनाने के लिए और अधिक जोड़ने की आवश्यकता नहीं थी। मेरी खाना पकाने की दिनचर्या सरल रहती है - मैं हल्के छींटे या एक छोटे चम्मच से शुरू करता हूं - मैं भोजन का स्वाद लेता हूं - मैं केवल तभी थोड़ा और जोड़ता हूं जब पकवान को इसकी आवश्यकता होती है - मैं मुख्य सामग्री को फोकस में रखता हूं यह दृष्टिकोण मुझे अत्यधिक मसाला से बचने में मदद करता है। यह व्यस्त दिनों में रात्रिभोज को भी आसान बनाता है। जब मैं परिवार के लिए खाना बनाती हूं, तो मैं चाहती हूं कि भोजन गर्म और साफ लगे, भीड़भाड़ वाला न हो। मुझे उत्पाद की यह शैली पसंद है क्योंकि यह घर में खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। नूडल्स का एक कटोरा स्वाद अधिक स्वादिष्ट होता है। तले हुए अंडे कम सादे लगते हैं। भुनी हुई गाजर अधिक गहराई पकड़ती है। सूप को पूर्ण स्वाद मिलता है। परिवर्तन को नोटिस करना आसान है. मैं ऐसे भोजन पर भरोसा करता हूं जो ईमानदार रहता है। यदि कोई उत्पाद कहता है कि यह अधिक स्वादिष्ट स्वाद लाता है, तो मैं चाहता हूं कि वह पैन में, प्लेट में और पहली बार में दिखे। जब मैं अधिक तीखा स्वाद चाहता हूं और मिश्रण में कम अतिरिक्त चीजें चाहता हूं तो मैं इसी प्रकार का मसाला चुनता हूं।

जब भी मैं कुछ खाता था तो मैं अपने आप से एक सरल प्रश्न पूछता था: इसका स्वाद इतना बेहतर क्यों है? पकवान सादा लग रहा था. सामग्रियां दुर्लभ नहीं थीं. कीमत मुद्दा नहीं था. फिर भी एक प्लेट गर्म, समृद्ध और जीवंत महसूस हुई, जबकि दूसरी प्लेट सपाट महसूस हुई। मैंने सबसे ज्यादा अंतर घर पर देखा। मेरी रसोई में बनाए गए टमाटर अंडे नूडल्स का एक कटोरा अक्सर टेकअवे बॉक्स से उसी डिश से बेहतर लगता है। यही बात कॉफ़ी, टोस्ट, सूप और यहां तक ​​कि बुनियादी सलाद के साथ भी होती है। मेरा दृष्टिकोण सरल है. जब छोटी-छोटी बातें एक साथ काम करती हैं तो भोजन का स्वाद बेहतर होता है। स्वाद केवल नमक, चीनी या सॉस के बारे में नहीं है। यह ताजगी, बनावट, गंध, स्मृति और प्रत्येक चरण के पीछे की देखभाल के बारे में है। मैं सबसे पहले ताजगी पर ध्यान देता हूं. पका हुआ टमाटर फ्रिज में बहुत देर तक रखे टमाटर से अलग स्वाद देता है। ताजी तुलसी से सुगंध आती है। ताज़ी ब्रेड का मध्य हिस्सा नरम और परत पतली होती है। जब मैं स्थानीय बाज़ार से स्ट्रॉबेरी खरीदता हूँ, तो मुझे ज़्यादा चीनी की ज़रूरत नहीं होती। फल का अपना स्वाद होता है। मुझे अंडे, दूध और हरी सब्जियों के साथ भी यही सबक मिला है। इससे पहले कि मैं पैन को छूऊं, साफ सामग्री आधा काम कर देती है। मैंने यह भी देखा है कि गर्मी सब कुछ बदल देती है। बहुत अधिक ठंडा पैन मांस को फीका और गीला बना देता है। एक पैन जो पर्याप्त गर्म होता है वह रंग, गंध और बेहतर स्वाद लाता है। मैंने इसे एक साधारण चिकन ब्रेस्ट रेसिपी से सीखा। जब मैं इसे अच्छी तरह भूनता हूं, तो बाहर हल्की परत बन जाती है और अंदर रसदार रहता है। जब मैं इसे जल्दी-जल्दी चलाता हूँ, तो स्वाद ख़राब हो जाता है। ग्रिल्ड पनीर सैंडविच भी यही सच्चाई दिखाता है। रोटी के लिए थोड़ा धैर्य चाहिए. पनीर को पिघलने के लिए समय चाहिए। परिणाम जल्दबाज़ी किए गए संस्करण से कहीं बेहतर लगता है। स्मृति अधिकांश लोगों की सोच से कहीं अधिक बड़ी भूमिका निभाती है। एक व्यंजन का स्वाद बेहतर हो सकता है क्योंकि यह मुझे एक जगह, एक व्यक्ति या एक शांत क्षण की याद दिलाता है। मेरी दादी के चावल दलिया में कभी भी फैंसी सामग्री का उपयोग नहीं किया गया। उसने अदरक, थोड़ा नमक और कुछ कटे हुए हरा प्याज मिलाया। मैं अब भी ठंडी सुबहों में इसके बारे में सोचता हूं। स्वाद आराम से जुड़ा है. एक कैफ़े लट्टे न केवल दूध के झाग के कारण घर के कप से बेहतर महसूस कर सकता है, बल्कि इसलिए भी कि मैंने इसे बिना किसी हड़बड़ी और शोर के एक शांत ब्रेक के दौरान पिया। मस्तिष्क उन पलों को पास रखता है। मुझे भी लगता है कि नियंत्रण मायने रखता है। जब मैं अपने लिए खाना बनाती हूं, तो मैं नमक की मात्रा, मसाले का स्तर और अपनी पसंद की बनावट चुनती हूं। यदि मैं सलाद को चमकदार बनाना चाहता हूँ तो मैं उसमें अधिक नींबू मिला सकता हूँ। मैं पास्ता को नरम के बजाय सख्त रख सकता हूँ। यदि मैं पेय पदार्थ को अधिक स्वच्छ बनाना चाहता हूँ तो मैं उसमें चीनी का उपयोग रोक सकता हूँ। यह विकल्प भोजन को व्यक्तिगत महसूस कराता है। एक रेस्तरां का भोजन बहुत अच्छा हो सकता है, फिर भी जब मुझे पता होता है कि मुझे क्या पसंद है तो मेरा अपना संस्करण मेरे स्वाद के लिए बेहतर होता है। एक और कारण है. जब मैं खाना खुद बनाती हूं तो ज्यादा ध्यान देती हूं। मैं सब्जियाँ धोता हूँ. मैं प्याज काटता हूं. मुझे तेल में लहसुन की गंध आ रही है। मैं सॉस के गाढ़ा होने का इंतजार करता हूं। वह छोटा सा प्रयास मेरे अंतिम व्यंजन का स्वाद चखने के तरीके को बदल देता है। मैं सिर्फ खाता नहीं हूं. मैं उन कदमों को महसूस करता हूं जो इसे वहां तक ​​लाए। एक सुपरमार्केट सैंडविच मेहनत बचा सकता है, लेकिन इसमें अक्सर देखभाल की भावना का अभाव होता है। स्वाद अभी भी है, लेकिन अहसास कमज़ोर है। जब मैं चाहता हूं कि भोजन का स्वाद बेहतर हो, तो मैं कुछ सरल जांचों का उपयोग करता हूं। 1. मैं सामग्री को ताज़ा रखता हूँ। मैं एक बार में कम खरीदता हूं और जो मैं पूरा कर सकता हूं उसका उपयोग सावधानी से करता हूं। 2. मैं भोजन में गर्मी का मिलान करता हूं। मैं कुछ भी डालने से पहले पैन को गर्म होने के लिए पर्याप्त समय देता हूं। 3. मैं परतें बनाता हूं। मैं एक भारी स्वाद के बजाय थोड़ी मात्रा में नमक, एसिड, वसा और जड़ी-बूटियों का उपयोग करता हूं। 4. जैसे-जैसे मैं आगे बढ़ता हूँ, मैं इसका स्वाद चखता हूँ। मैं केवल अंत में ही नहीं, बल्कि थोड़ा-थोड़ा करके समायोजन करता हूँ। 5. मैं इसे सही समय पर परोसता हूं। तला हुआ भोजन कुरकुरा रहने पर अधिक स्वादिष्ट लगता है। सूप गर्म होने पर ज्यादा अच्छा लगता है, गुनगुना नहीं। मैंने वास्तविक जीवन में यह पैटर्न कई बार देखा है। एक दोस्त ने एक बार मुझसे कहा था कि उसे गाजर पसंद नहीं है। फिर उसने जैतून के तेल, काली मिर्च और थोड़े से शहद के साथ भुनी हुई गाजर खाई। उसने एक झटके में अपना मन बदल लिया। मेरे पड़ोसी ने कहा कि उसे सादा दलिया पसंद नहीं आया। फिर उसने केले के टुकड़े, मूंगफली का मक्खन और दालचीनी मिलायी। कटोरा कुछ हद तक नाश्ता और कुछ हद तक आरामदायक भोजन बन गया। खाना किसी और चीज में नहीं बदला. विधि ने इसे बेहतर आकार दिया। इसलिए जब मैं पूछता हूं कि इसका स्वाद इतना बेहतर क्यों है, तो मेरा जवाब एक भी तरकीब नहीं है। मैं पूरी प्लेट देखता हूं. मैं भोजन की सामग्री, गर्मी, समय और मूड को देखता हूं। मुझे अपनी रसोई पर इसी पर भरोसा है। अच्छा स्वाद आमतौर पर सावधानी से किए गए छोटे-छोटे विकल्पों से आता है। मैं उन विकल्पों को सरल रखता हूं, और परिणाम स्वयं बोलता है।

मैंने मशरूम स्नैक्स और मशरूम व्यंजन खरीदे हैं जो स्वाद के बारे में बहुत कुछ बताते हैं, फिर भी स्वाद अक्सर भीड़भाड़ वाला लगता है। बहुत ज्यादा नमक. बहुत ज्यादा मसाला. बहुत ज्यादा तेल. मैं एक साधारण सी बात मांगता रहा: मशरूम के स्वाद को सबसे आगे रहने दें। जब मैं "शुद्ध मशरूम स्वाद, कुछ भी अतिरिक्त नहीं" जैसा वाक्यांश देखता हूं, तो मुझे पता चलता है कि इसका मेरे लिए क्या मतलब है। मैं चाहता हूं कि मशरूम नोट स्पष्ट रहे। मैं चाहता हूं कि काटने का स्थान अच्छे तरीके से स्थिर और सादा महसूस हो। मैं कुछ ऐसा चाहता हूं जिसका आनंद मैं अपने डेस्क पर, घर पर या शांत भोजन के साथ ले सकूं, बिना यह अनुमान लगाए कि मैं क्या चख रहा हूं। मैं जो खोज रहा हूं वह सरल है। मैं जाँचता हूँ कि क्या मशरूम का स्वाद मुख्य बिंदु है। मैं सामग्री सूची को देखता हूं और उन नामों को प्राथमिकता देता हूं जिन्हें मैं तेजी से पढ़ सकता हूं। मैं इस बात पर ध्यान देता हूं कि यह मेरे दिन में कैसे फिट बैठता है। चाय के साथ हल्का नाश्ता. चावल के साथ एक साइड डिश. सूप के बगल में एक छोटा कटोरा. यह मैंने अपनी दिनचर्या से सीखा। व्यस्त कार्यदिवसों में, मैं ऐसा भारी स्वाद नहीं चाहता जो पूरे भोजन पर हावी हो जाए। मैं ऐसा स्वाद चाहता हूं जो सामग्री के करीब महसूस हो। मेरे एक दोस्त ने एक बार देर से ब्रेक के दौरान मशरूम स्नैक साझा किया, और पहली चीज जो हम दोनों ने नोटिस की वह यह थी कि स्वाद कितना शांत था। इसने बहुत अधिक प्रयास नहीं किया. इसका स्वाद बिल्कुल मशरूम जैसा था, और इतना ही काफी था। इसीलिए मैं इस जैसे सरल संदेश पर भरोसा करता हूं। यह उस विकल्प के बारे में बताता है जो मैं तब चुनता हूं जब मैं कम शोर और अधिक मशरूम का स्वाद चाहता हूं। शुद्ध मशरूम स्वाद. कुछ भी अतिरिक्त नहीं. जब मैं चाहता हूं कि घटक बात करें तो मैं भोजन की इसी दिशा में पहुंचता हूं।

मैं सोचता था कि अधिक नमक, अधिक सॉस या अधिक मसाले मिलाने से भरपूर स्वाद आता है। कई घरेलू भोजनों के बाद यह मेरा अनुभव नहीं था, जो देखने में तो अच्छा लगता था लेकिन स्वाद में नीरस होता था। वास्तविक समस्या सरल थी. भोजन में कोई परत नहीं थी, कोई संतुलन नहीं था, और स्वाद को स्थिर होने के लिए कोई विराम नहीं था। जब मैंने इस बात पर ध्यान देना शुरू किया कि स्वाद कैसे बनता है, तो मेरा भोजन बदल गया। एक भरपूर स्वाद का मतलब हर चीज़ को मजबूत बनाना नहीं है। यह प्रत्येक भाग को गिनने के बारे में है। मैं इसे हर दिन तीन जगहों पर देखता हूं। एक है आधार. एक अच्छा आधार मुख्य मसाला आने से पहले ही भोजन को गहराई प्रदान करता है। सूप के लिए, वह धीमी गति से पकाया जाने वाला शोरबा हो सकता है। स्टर-फ्राई के लिए, यह लहसुन, प्याज, या थोड़ी मात्रा में अदरक को सही आंच पर पकाया जा सकता है। कॉफ़ी के लिए, यह बीन, पीस और पानी हो सकता है। यदि आधार कमजोर है, तो अंतिम स्वाद पतला लगता है, चाहे मैं बाद में कुछ भी डालूं। दूसरा है संतुलन. मैंने इसे कठिन तरीके से सीखा जब मैंने एक शाम अपने परिवार के लिए पास्ता बनाया। मैंने बहुत अधिक सॉस डाला, फिर अधिक पनीर के साथ इसे ठीक करने का प्रयास किया। परिणाम भारी लगा, समृद्ध नहीं। अगले हफ्ते मैंने फिर कोशिश की. मैंने सॉस को सरल रखा, थोड़ा पास्ता पानी मिलाया, ताजी जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल किया और अंत में आंच धीमी रहने दी। मेरे परिवार ने तुरंत ही बदलाव को नोटिस कर लिया। स्वाद भरपूर था, लेकिन पकवान फिर भी खाने में आसान लगा। अंतिम भाग है धैर्य. मेरा मतलब बिना उद्देश्य के लंबे समय तक इंतजार करना नहीं है। मेरा मतलब है कि भोजन को एक साथ आने के लिए एक छोटा सा क्षण देना। आराम करने के बाद स्टू का स्वाद बेहतर हो जाता है। एक मैरिनेड मांस को छूने के बाद बेहतर काम करता है और इसमें डूबने का समय होता है। यहां तक ​​कि एक सैंडविच का स्वाद भी बेहतर हो सकता है जब इसे पैक करने से पहले सावधानी से भरा गया हो। जब मैं घर पर भरपूर स्वाद चाहता हूं तो मैं एक सरल रास्ता अपनाता हूं। मैं ताजी सामग्री से शुरुआत करता हूं। मैं ऐसा आधार चुनता हूं जिसमें पहले से ही स्वाद हो। मैं थोड़ा-थोड़ा करके सीज़न करता हूं। मैं प्रत्येक परिवर्तन के बाद स्वाद लेता हूँ। इससे पहले कि डिश बहुत भारी हो जाए, मैं रुक जाता हूं। वह अंतिम चरण लोगों की सोच से कहीं अधिक मायने रखता है। कई भोजन अपना आकर्षण खो देते हैं क्योंकि रसोइया इस उम्मीद में उन्हें जोड़ता रहता है कि स्वाद अपने आप बढ़ जाएगा। ऐसा कम ही होता है. समृद्ध स्वाद नियंत्रण से आता है, शोर से नहीं। मुझे अपने पुराने कार्यालय के पास एक छोटा सा कैफे याद है जिसमें मशरूम सूप का एक कटोरा बेचा जाता था, जिसके बारे में मैं अभी भी सोचता हूं। इसमें तेज़ मसाला नहीं भरा गया था। यह चिकना, गर्म और शांत गहराई वाला था जो मेरी जीभ पर बना रहा। मैंने रसोइये से पूछा कि इसका स्वाद ऐसा क्यों है। उन्होंने मुझे बताया कि उन्होंने एक साधारण स्टॉक का उपयोग किया, मशरूम को धीरे-धीरे पकाया, और क्रीम और काली मिर्च के एक छोटे से स्पर्श के साथ समाप्त किया। कुछ भी जबरदस्ती महसूस नहीं हुआ. वह मेरे साथ रहा क्योंकि यह उससे मेल खाता था जो मैंने घर पर सीखना शुरू किया था। यदि आप अपने स्वयं के खाना पकाने में अधिक समृद्ध स्वाद चाहते हैं, तो मैं इसे सरल रखूँगा। अच्छी सामग्री का प्रयोग करें. गर्मी का सम्मान करें. जैसे ही तुम जाओ स्वाद लो. स्वाद बढ़ने के लिए जगह छोड़ें। मैं अब तेज़ स्वाद का पीछा नहीं करता। मैं ऐसे भोजन की तलाश में हूं जो संपूर्ण लगे। यही वह अंतर है जिसे मैं सबसे ज्यादा नोटिस करता हूं और यही वह हिस्सा है जिस पर अब मुझे भरोसा है।

मैं उन सॉस के साथ तेज़ स्वाद का पीछा करता था जिनमें बहुत अधिक अतिरिक्त चीज़ें होती थीं। भोजन गरिष्ठ लग रहा था, फिर भी कुछ बार खाने के बाद यह अक्सर भारी, नमकीन या सपाट महसूस होता था। मैं कुछ अलग चाहता था. मैं ऐसा भोजन चाहता था जिसका स्वाद गहरा और संतुष्टिदायक हो, लेकिन फिर भी यह सादा और साफ लगे। इसीलिए मुझे यह विचार इतना पसंद है: अधिक उमामी, कम कबाड़। उमामी वह स्वाद है जो किसी व्यंजन को संपूर्णता का अहसास कराता है। इसके लिए चिल्लाने की जरूरत नहीं है. यह मशरूम, टमाटर, मिसो, सोया सॉस, समुद्री शैवाल, पुराना पनीर, धीरे-धीरे पकाए गए प्याज और अच्छे शोरबा में दिखाई देता है। जब मैं स्वाद को छुपाने वाली चीनी, फिलर्स या गाढ़ी सॉस के बिना वास्तविक गहराई चाहता हूं तो मैं इन खाद्य पदार्थों तक पहुंचता हूं। मैं रोज़मर्रा के कई भोजनों में यही समस्या देखता हूँ। एक त्वरित दोपहर का भोजन सॉस-भारी कटोरे में बदल सकता है जिसमें नीचे दी गई सामग्री के लिए कोई जगह नहीं बचती है। पैक किया हुआ नाश्ता पहले तो तीखा लग सकता है, फिर तुरंत खाली महसूस हो सकता है। मैंने वह भोजन खा लिया है। पेट तो भर देते हैं, लेकिन मुझे और कुछ नहीं देते. इसे ठीक करने का मेरा तरीका सरल है। मैं एक साफ़ आधार से शुरुआत करता हूँ। चावल का एक कटोरा, नूडल्स का एक पैन, चिकन का एक टुकड़ा, टोफू, या बीन्स। मैं आधार को सादा रखता हूं ताकि स्वाद भोजन से ही आ सके। फिर मैं गहराई बनाता हूं। मैं प्याज को नरम होने तक पकाता हूं। जब मुझे अधिक स्वादिष्ट स्वाद चाहिए होता है तो मैं मशरूम मिलाता हूं। जब व्यंजन को अधिक स्वादिष्ट स्वाद की आवश्यकता होती है तो मैं उसमें एक चम्मच मिसो या थोड़ा सोया सॉस मिलाता हूँ। एक छोटी राशि बहुत काम आती है। मुझे किसी भारी हाथ की जरूरत नहीं है. मुझे संतुलन चाहिए. मैं लेबल भी देखता हूं. जब मैं डिब्बाबंद भोजन खरीदता हूं, तो मैं सामग्री सूची देखता हूं। मैं छोटी सूचियाँ पसंद करता हूँ जो मेरे लिए अर्थपूर्ण हों। यदि मैं अतिरिक्त मिठास से भरा कोई उत्पाद देखता हूं, लंबे नाम जो मैं घर पर कभी उपयोग नहीं करूंगा, या बहुत अधिक योजक, तो मैं आमतौर पर इसे शेल्फ पर छोड़ देता हूं। मुझे ऐसा भोजन चाहिए जो समझने में आसान लगे। एक वास्तविक उदाहरण मेरे घर पर एक सप्ताह के रात्रि भोज से मिलता है। मेरे पास मशरूम, लहसुन, अंडे, चावल और थोड़ा हरा प्याज था। मैंने मशरूम को पहले पकाया ताकि उनका स्वाद निकल जाए। मैंने लहसुन मिलाया, फिर अंडे, फिर एक छोटा चम्मच सोया सॉस। मैंने सब कुछ चावल के ऊपर डाल दिया। यह सरल, तेज़ और स्वाद से भरपूर था। मुझे लंबी सामग्री सूची वाली बोतलबंद सॉस की आवश्यकता नहीं थी। भोजन का स्वाद गर्म और संपूर्ण था। मैं दोपहर के भोजन के लिए भी यही विचार अपनाता हूं। यदि मैं ग्रिल्ड चिकन, ककड़ी, टमाटर और चावल के साथ एक कटोरा पैक करता हूं, तो मैं तिल के तेल, सोया सॉस और नींबू से बनी हल्की ड्रेसिंग जोड़ सकता हूं। टमाटर एक नरम नमकीन स्वाद देता है। मुर्ग़ी शरीर देती है. खीरा ताज़ा रखता है. मुझे स्वाद मिलता है, लेकिन मुझे अभी भी पता है कि मैं क्या खा रहा हूं। यहां वह पैटर्न है जिसका मैं अनुसरण करता हूं। • ताजी, मूल सामग्री से शुरू करें • एक या दो उमामी खाद्य पदार्थ जोड़ें • नमक का उपयोग सावधानी से करें • सॉस को हल्का और सरल रखें • जैसे ही मैं पकाता हूं, वैसे ही चखें, न कि जब मैं सब कुछ ढक दूं तब नहीं। खाना पकाने का यह तरीका स्वाद में सुधार करने के अलावा और भी बहुत कुछ करता है। इससे मुझे अपने भोजन पर अधिक नियंत्रण महसूस करने में भी मदद मिलती है। मैं अनुमान नहीं लगा रहा हूं कि मेरे भोजन के अंदर क्या है। मैं प्रत्येक भाग का चयन कर रहा हूं. यह मेरे लिए मायने रखता है. मुझे यह भी पसंद है कि यह दृष्टिकोण दैनिक जीवन में कैसे फिट बैठता है। मुझे किसी लम्बी रेसिपी की जरूरत नहीं है. मुझे दुर्लभ वस्तुओं की पूरी पेंट्री की आवश्यकता नहीं है। मुझे कुछ ऐसे खाद्य पदार्थों की ज़रूरत है जो एक साथ अच्छी तरह से काम करें और मुझे यह स्पष्ट पता हो कि मुझे कौन सा स्वाद चाहिए। कुछ दिनों में मुझे भरपूर मशरूम सूप चाहिए। कुछ दिनों में मुझे टमाटर आधारित पास्ता चाहिए। कुछ दिनों में मुझे हरा प्याज और तिल के साथ टोफू चाहिए। लक्ष्य एक ही रहता है: अव्यवस्था के बिना गहराई। अगर मुझे इसे एक वाक्य में कहना हो, तो मैं यह कहूंगा: मैं चाहता हूं कि मेरे भोजन का स्वाद भोजन जैसा हो, न कि अतिरिक्त चीजों की सूची जैसा। यही अधिक उमामी और कम कबाड़ की अपील है। यह मुझे बेहतर स्वाद, साफ-सुथरी प्लेट और ऐसा भोजन देता है जिसका आनंद मैं बिना यह सोचे उठा सकता हूं कि इसके अंदर क्या है। क्या आप उद्योग के रुझानों और समाधानों के बारे में अधिक जानने में रुचि रखते हैं? जिनिजन से संपर्क करें: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837।

भोजन और पाक कला पर हेरोल्ड मैक्गी 2020 रसोई का विज्ञान और विद्या योतम ओटोलेघी 2018 फ्लेवर एक कुकबुक जो सब्जियों और गहराई का जश्न मनाती है शिज़ुओ त्सुजी 2012 जापानी कुकिंग उमामी फाउंडेशन के साथ एक सरल कला डैन बार्बर 2019 भोजन के भविष्य पर थर्ड प्लेट फील्ड नोट्स एंड्रयू डोर्नेनबर्ग और करेन पेज 2014 द फ्लेवर बाइबिल पाक कला के लिए आवश्यक गाइड रचनात्मकता सैमिन नोसरत 2017 नमक वसा एसिड गर्मी अच्छे खाना पकाने के तत्वों में महारत हासिल करना